Кофейное дерево и его виды

  Привычные для нас кофейные зерна дает кофейное дерево. Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе в Африке открыто 33 вида, на островах Маврикий и Реюньон — 3, в Юго-Восточной Азии — 10, на острове Мадагаскар — 14.

  Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и могучие высокорослые деревья, и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак - присутствие кофеина в семенах и листьях.

  Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика (с. Arabica), кофе конголезский, или робуста (с.Canephora). Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский, или либерика (с. Liberica), и кофе высокий (с. Dewevref).

  Кофе аравийский (арабика) представляет собой небольшое вечнозеленое деревце Высотой до 5 Метров. Если за ним не ухаживать, то оно может достичь высоты 10 метров. Однако при этом его урожайность уменьшится, да и собирать ягоды будет затруднительно. Поэтому дерево обычно подрезают на высоте 120-480 сантиметров, культивируя невысокие деревья. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и рас-кидистые ветви, цельные листья длиной до 20 и шириной до 5 сантиметров на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.

  Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. Они самоопыляются, а также опыляются с помощью ветра и насекомых. После 2 дней цветения цветки на-чинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, на-конец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую перга-ментную оболочку (эндокарп) (рис. 1).

Рис. 1. Кофейное зерно и его поперечный разрез: а - экзокарп, б - мезокарп, в - эндокарп (пергаментная оболочка), г - семенная кожура (серебристая пленка), д -эндосперм.

  Кофе робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово "робуста" переводится как "сильный", "устойчивый".

  Кофе либерийский (с. Liberica bull) - это дерево высотой 6-12 метров с пирамидальной кроной и очень крупными листьями длиной 16-35 сантиметров и шириной 6-15 сантиметров. Ягоды, вытянутые по форме, диаметром 2-3 сантиметра. Этот вид кофейного дерева встречается в диком состоянии в тропиках вблизи Монровия в Либерии (Западная Африка). В настоящее время либерийский кофе возделывается в экваториальной Гвинее, Сенегале и других африканских странах, а также на Цейлоне, в Индонезии, Малай-зии, на Филиппинах.

Как собирают урожай

Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей.

Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных пло-дов. Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Напри-мер, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява - с мая по декабрь, на Кубе - с июля по декабрь, в Бразилии - с апреля по август и т. д.

Проще собрать плоды сорта робуста и либерика: они не осыпаются при перезревании и потому могут со-хнуть на дереве. Уборка урожая арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три - предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за осыпания.

Способы обработки кофейных плодов

После съема плодов применяют два способа их обработки - влажный (мокрый) и сухой.

Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бра-зильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте. Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна остались лишь в тонкой оболочке, называемой еще пергаментом. Влажный метод сбора зерен и пиккинг составляют по сути одно целое, так как требуют абсолютно одно-родного состава собранного урожая. Для достижения высокого результата пиккинг должен быть проведен сразу же после сбора плодов. Идеальное время - первые шесть часов.