Как дегустируют кофе

  Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов - ключевые фигуры производства. Собственные марки кофе создаются фирмами прежде всего путем смешивания зерен различных сортов. Этим и занимаются дегустаторы. Цель их работы - создать путем подбора различных сортов кофе из различных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусо-ароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяющимися из года в год.

  Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции. Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путем содержание тех или иных компонентов в продукте. Но никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.

  Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному представление о вкусе и аромате. Поэтому совершенно ясна абсурдность часто задаваемого несведущими людьми вопроса, какой кофе лучший? Тот, который нравится больше других именно вам! Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем моря и на разных почвах? Кофе восприимчив и к превратностям погоды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как об-рабатывали зерна, как их хранили и перевозили.

  Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжаривают совершенно в разных режимах. Вот почему даже из зерен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, совершенно не похожие по вкусу.   Поэтому оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.

 Профессионально этим занимаются специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio - "отведывание", - оценка пищевых и вкусовых продуктов органолептическим путем - зрением, обонянием, вкусом). Они должны обладать необходимыми знаниями, соответствующим опытом, особым талантом, а главное - исключительно тонким обонянием и вкусом.

Основные категории кофейных сортов по качеству

  На международном кофейном рынке применяется особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории.

  Первая категория называется майлд (Mild (англ.) - в переводе на русский язык "мягкий", "неострый", "некрепкий", "легкий"). В нее включают все самые лучшие сорта кофе арабика - от редких до широко распространенных. Для того чтобы подчеркнуть их высокое качество, эту категорию точнее называют "мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях". Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, а зачастую высота расположения кофейных плантаций составляет 1000-1500 метров. При этом кофейные ягоды должны быть собраны совершенно зрелыми и тщательно обработаны.

  Эта категория самого качественного кофе резко отличается от другой категории — менее качественных, резких и грубых по вкусу, дешевых зерен. Она называется бразильский кофе.

  Такое название категории обусловлено тем, что обширные бразильские плантации, расположенные не в го-рах, а на равнине, дают большое количество дешевого, иногда небрежно собранного и обработанного кофе. В то же время такое название не точно отражает реальность, так как Бразилия производит и великолепные мягкие сорта, относящиеся к категории майлд.

  В третью категорию входят все сорта кофе робуста. Они уступают по вкусу и аромату сортам кофе арабика и к тому же богаче их по содержанию кофеина (примерно на 30-40 процентов). У робусты свои достоинства - неприхотливость в вегетации, устойчивость к болезням и, главное, дешевизна. Вот почему робу-ста на кофейном рынке занимает свое, не менее важное место, чем арабика.

Принадлежность кофе к различным группам

  Помимо деления кофе на три большие категории по качеству в кофейном мире применяются также другие термины, выделяющие из всего многообразия кофейных сортов определенные группы. Прежде всего, следует упомянуть существующую градацию кофейных сортов в зависимости от такого фактора, как срок хранения.

  Полученные свежие кофейные зерна сразу же после сбора и обработки называются обобщенно новый урожай (new crap). Если кофейные зерна перед продажей их на рынке какое-то время хранились на складах и наряду с ними в продаже уже имеются свежие кофейные зерна из нового урожая, то первые переходят в разряд давнишнего урожая (old crap).

  Большие мастера своего дела, индонезийские производители прославились тем, что в течение двух-трех лет хранят зерна на складах. Такой кофе называется выдержанный (mature coffee). Он приобретает пикантный аромат дыма.

  И, наконец, редко, но практикуется хранение кофейных зерен в течение довольно длительного времени - от шести до десяти лет. Такой кофе называется старый (aged). Существует его другое название — по аналогии с выдержанным вином — винтидж (vintage - этим термином называют кофе или вино урожая определенного года и возраста как "старинный", "классический", "зрелый"). Выдерживаемые годами в сухом и хорошо проветриваемом помещении кофейные зерна почти полностью теряют кислотность, приобретая особую полноту и богатство вкуса.

  В особую группу кофеторгующие фирмы выделяют так называемый органичный кофе (organic coffees). Это зерна, полученные исключительно "чистым" путем, без применения химических средств обработки де-ревьев или урожая.   Высокое качество такого кофе и условия его производства должны быть в обязательном порядке подтверждены независимыми контролирующими службами, которые выдают специальный сертификат. Получение такого документа обходится кофепроизводителям очень дорого, но оправдывает себя, так как гарантирует высокое качество и чистоту зерен.

  Особняком состоят особые кофейные зерна, называемые в торговле пиберри (peaberry - в переводе с анг-лийского "горох", "горошина"). Эти зерна, маленькие и круглые, образуются по воле случая в кофейной ягоде не по два, как обычно, а по одному. Как правило, такая аномалия в формировании кофейных зерен характерна, прежде всего для самых крайних на ветке ягод. Ошибочно считается, что такой кофе превосходит обычный по своим качествам. На самом деле он даже несколько уступает ему.